Новости

Секрет успеха звездной французской кухни – это... беседы с продуктами и страх.

Секрет успеха звездной французской кухни – это... беседы с продуктами и страх.
Об этом рассказывает Дэвид Булей, знаменитый американский шеф и адепт французской кухни: 
«У Фреди Жирарде [самый известный в мире швейцарский шеф] я получил важный урок. Однажды мистер Жирарде подошел ко мне, когда я снимал кожицу с помидоров, и сказал: «Ты не разговариваешь с помидорами». Потом он погладил помидор и ушел. В тот день он со мной больше не разговаривал. Со временем я понял, что он имел в виду. Каждый ингредиент неповторим – каждый помидор, каждый кусочек рыбы. Ведь одновременно действуют столько разных факторов! Несколько порций филе могут быть из одной рыбы, но разные части филе могут иметь разную жирность, а могут быть разные сковородки, а может быть огонь разной силы. И на все эти вещи ты должен обращать самое пристальное внимание. И это я называю беседой с продуктом.
Еще, помню, как однажды на кухню пришел Бокюз и уже перед уходом сказал поварам: «Некоторые из вас готовят слишком спокойно. Я не вижу страха на ваших лицах». Он не имел в виду, что на лицах поваров должно быть выражение, как перед нервным срывом, он имел в виду, что некоторые готовили примерно с такими мыслями: «Ну вот я и пожарил свою двадцатую порцию палтуса за смену, и мой двадцатый палтус был приготовлен абсолютно так же, как и первый». Такой подход не работает. И он об этом знал, и я об этом знал, и таким способом он пытался заставить людей фокусироваться на том, что они делают. Нужно быть как можно ближе к продукту, потому что, когда ты близко, то тебе многое открывается».