Новости

Они пришли с сыром. Репортаж с итальянской сыроварни

 

Итальянская сыроварня известна каждому винничанину. Aversa – это четыре вида сыра: популярная во всём мире моцарелла, полутвёрдые сыры – качокавалло и качотта, а также мягкий сыр рикотта. Сваренный из украинского молока продукт ничем не отличается от оригинального итальянского сыра. Секрет, в прямом смысле, – в руках мастера-моцареллодела в третьем поколении Маурицио Перкуоко. Он здесь и хозяин, и начальник, и подчинённый. К варке сыра приобщился в 14 лет.


«Я не делаю сыр по рецепту, – рассказывает Перкуоко. – Пробуя на вкус казеин – молочный белок, свернувшийся в плотную белую массу после добавления фермента, определяю, готово ли сырьё к тому, чтобы стать моцареллой. В этом мне помогают интуиция и опыт».

После положительного вердикта, вынесенного чутьём Маурицио, казеиновый продукт отправляется в измельчитель, а затем попадает в руки подсобных рабочих, которые рвут оставшиеся куски на ещё более мелкие. Перкуоко проверяет достаточно ли маленькими получились кусочки.

Кстати, работа по созданию казеиновых ошмётков довольно трудоёмкая – корреспонденту Фокуса, решившему примерить на себя профессию подмастерья, пришлось приложить немало усилий, чтобы «казеинчики» приняли именно тот вид, который нужен маэстро Перкуоко.

 

Но даже правильное приложение физической силы и опыт мастера – отнюдь не гарантия получения качественного сыра. Главное – молоко, из которого варят продукт. А сырьё в Украине плохое, уверяет Маурицио Перкуоко. «В литре итальянского – 150 граммов казеина, винницкое может похвастать максимум 100 граммами белка», – жалуется сыродел. К тому же летом, когда цена молока традиционно падает, селяне частенько разбавляют его водой, чтобы заработать на количестве. При варке моцареллы недостатки сырья видны особенно – масса сворачивается неравномерно, а в сыворотке есть примеси. Владимир Онищук, директор Aversa, рассказывает, что на поиск поставщиков ушло полгода, и сейчас они работают только с проверенными людьми.



Ловушка для сыра. Молочный белок казеин заваривают кипятком, для того чтобы он расплавился и превратился в однородную массу

 

 

Правильный замес. Месить сырное тесто Маурицио не доверяет никому. Только он сам, на ощупь, может определить степень его готовности


 

 

Неспелые фрукты. Чтобы получился качоковалло, сырному тесту придают форму груши и перевязывают его бечёвкой. В таком виде сыр удобно подвешивать для созревания

 


Послеварие. Мягкий сыр рикотта, похожий на творог, готовят из сыворотки, которая осталась после того, как из молока извлекли белок


По материалам репортажа Фокус.